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パスタについて

パスタとは

語釈タリア語 pasta はいくつかの異なる意味をもっているイタリア料理主食の一つである、小麦粉などを主体とした練り物(生パスタ)、およびそれを乾燥した製品(乾燥パスタ)を指す。 より厳密には、パスタ・アリメンターレpasta alimentare; 「食用の pasta 」の意)と呼ぶこともある。

、類語としてパスタシュッタpastasciutta)があり、乾燥パスタの別名などとされることがあるが、これは本来、「スープパスタ以外のパスタ料理」を指す言葉である。 スープパスタ(パスタ・イン・ブロード、pasta in brodo)が最も一般的なパスタの献立であった時代に、パスタをスープに入れる代わりにソースをかけて食べる食べ方を明示的に「パスタ・アシュッタ」(pasta asciutta、乾いたパスタ)と呼んで区別した名残りなのだという[2]

近年、日本のテレビ、雑誌では従来、スパゲッティと呼ばれていたものを、パスタと呼びかえる傾向が見られる。 スパゲッティはパスタの一種である。

概要

茹でる前のパスタ

パスタの主な原料は小麦粉で、他に鶏卵などが用いられる。デュラム小麦(デュラセム小麦)から作られたデュラムセモリナ粉(デュラム小麦の粗引き粉)を使ったものが最も良いとされる。デュラム小麦はガラス質と呼ばれる半透明の硬い胚乳が特徴で、パンうどんなどに適した小麦とは性質が異なっている。

なお、イタリアにおいては、1967に施行されたパスタ法律580条)によって、乾燥パスタはデュラムセモリナ粉と水で作ることをパスタ生産者に義務付けている。生パスタはフツウコムギの小麦粉を使って作られることが多い。

パスタは大きく分けると2種類に分類でき、スパゲッティに代表される状のロングパスタと、マカロニに代表される小型のショートパスタがある。他に団子状や板状のものもある。

イタリアには地方独特のものも含め650種類ものパスタがあると言われており、毎年のように新しい種類が発表されている。乾燥パスタが多く市販されているが、家庭で生パスタを手打ちすることも出来る。

歴史

イタリア半島におけるパスタの歴史は大変古い。チェルヴェーテリにある紀元前4世紀エトルリア人の遺跡からは今日のものとほぼ同じ形態のパスタを作る道具が出土している。[3]古代ローマ時代にはラガーネ(lagane)というパスタがあったが、現在のようにゆでて食べるものではなく、焼いたり揚げたりして食べた。現在と同じような食べ方をしている事を記録している最古の書物は122482日付けの、ジェノヴァの公正証書(ベルガモの医師ルッジェーノが患者の羊毛商人ボッソにあてた文章)である。

今日見られるような乾燥パスタが普及したのは、16世紀半ばにナポリで飢饉に備えるために保存食が必要になったことが、きっかけであったとされる。

18世紀初めまでは、スパゲッティは民衆の食べもので、チーズだけをかけて手でつかみ、頭上にかざして下から食べるものであった。1770年代、庶民の風俗を深く愛したナポリ国王フェルディナンド2が宮廷で毎日スパゲッティを供することを命じ、この時にスパゲッティを品良く食べるため、からみやすいように先が四本のフォークが考案されたと言われる。

19世紀半ばまでにはパスタをトマトソースで食べる食べ方が普及した。

各国では

イタリア料理正餐antipasto「前菜」、primo piatto「第一の皿」、secondo piatto「第二の皿」、dolce「デザート」、コーヒーorグラッパを順番に食べる)では、主菜であるsecondo piatto肉料理魚料理の前に「プリモ・ピアット」(「第一の皿」、primo piatto )として供する。日本では「パスタは「前菜」なのでパスタだけを注文することはできない」と言われることがあるが、イタリア人にとってもイタリアのフルコースは量が多すぎるため、正餐のうちの一部の料理で食事を済ませることは一般的である。したがってパスタだけを注文することもよほど高級なレストランでない限り問題ない。

アメリカ合衆国イギリスでは「マカロニ・アンド・チーズ」がよく食べられており、食堂スーパーマーケット惣菜コーナーで提供されている他、様々なインスタント食品としても売られている。アングロアメリカでは茹でたショートパスタと生野菜をサラダドレッシングで和えた「パスタサラダ」も人気がある。パスタ料理を専門としたレストランチェーンもあり、ショッピングモールやレストエリアのフードコートでもよく見られる。

パスタの製法

基本的にはデュラムセモリナ粉に水などの材料を入れて混ぜ合わせ、空気を抜くように捏ね上げる。 生パスタは日本の麺類と同じように仕上げるが、乾燥パスタの場合は成形する機械の中に捏ねた材料を入れ、できるだけ空気を抜きながら押し出すように成形し、そのまま乾燥させる。

風味もしくは彩りを持たせるために、生地にイカ唐辛子ホウレンソウトマトなどを練り込む場合もある。生パスタには鶏卵が入ることが多い。

ロンバルディア州ヴァルテッリーナにはそば粉を使用したピッツォッケリと呼ばれるパスタが存在する。

その他、米粉を原料としたパスタも作られている。小麦が入ったパスタを食べることができないセリアック病の人が食べられる数少ないパスタである。

Point!!

やはり有名どころはディチェコとバリラです。

ディチェコは少し上品でバリラは庶民的なイメージがあります。

ディチェコはソースの絡みがよく、バリラは麺に弾力性があります。

私は名古屋人ですから噛みごたえがあり飽きのこないバリラ派です。

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