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オリーブオイルについて

オリーブオイルとは

主に地中海に面した地域(イタリア、スペイン、ギリシャ、マシュリクなど)で好んで使われる。食用のほか、化粧品、薬品、また石鹸などの原料としても用いられる。これらの地方では単に油といえばオリーブ・オイルをさすことが多い。酸化されにくいオレイン酸を比較的多く含むため、他の食用の油脂に比べて酸化されにくく固まりにくい性質を持つ(不乾性油)。特に、エクストラ・バージン・オイルと呼ばれるものは、香りと味が良質で高級とされる。ワインの産地にワインの文化があるように、オリーブ・オイルの産地にはオリーブ・オイルの文化があると言っても過言ではない。ギリシア語での語源が「喜び」と共通することから正教会では斎の対象となる。 

 また標本製作でホルマリンなどの防腐剤が無かった頃はオリーブ・オイルを使って保存・固定していたこともあった。主な生産国はスペイン(40.1%)、イタリア(19.5%)、ギリシャ(12.9%)など。

製法

種子や果実から採取される植物油の多くが加熱工程や溶剤抽出工程を経て得られ、特にほとんどの場合植物組織から油を分離するのに加熱工程が不可欠であるのに対し、オリーブ・オイルは生の果肉から非加熱で果汁を絞って放置しておくだけで、自然に果汁の表面に浮かび上がり、これを分離することで得ることができる。オリーブと同様に果肉から多量の油が得られるアブラヤシの果実からパーム油を採油する場合、原産地であり伝統的栽培地帯である西アフリカの熱帯雨林地帯における伝統的手法でも、パーム油は飽和脂肪酸を多く含むため常温では固形であり、砕いた果肉を煮沸しなければ抽出できないのと大きな違いであり、この点がオリーブ・オイルの最大の特質となっている。つまり、ワインが本来、限られた季節にしか得られないブドウの果汁を一年中飲むことができる保存果汁としたものとして発展したのと同様、同じ地中海文化の中で利用が発展したオリーブ・オイルも、正に油という形で保存された生の果汁としての性質を、食品化学的にも、文化的にも、色濃く持っている。

今日では収率を上げるため、果実をすりつぶして絞った果汁を遠心分離機にかけて、効率よく採油している。伝統と品質を重んじる採油所では、この果実のすりつぶしに伝統的な石臼が用いられているが、工業的に大量に処理する採油所では機械による粉砕が行われている。石臼による粉砕の場合、適度に荒く砕かれた種子によって果汁を絞るときに粉砕された果実が過度に圧搾されるのが妨げられ、余計な雑味の少ない良質な油が得られるといわれている。このオリーブ絞り用の石臼は、東アジアの穀物粉砕用の石臼のように溝を切った二枚の石の円板が水平に重なり合って回転し、磨り合う形態ではなく、巨大な石の皿の上で垂直に立てられた石の円板が、車輪のように転がりながら円運動をする形態のものである。

こうして果汁から遠心分離などによって直接得られた油をバージン・オイルと呼び、その中でも果汁としての香りが良好で油としての品質も高いものを特にエクストラ・バージン・オイルと呼んでいる。

さらに今日では果実に含まれる油を無駄なく回収するため、果汁を絞った絞りかすからも溶剤抽出によって油が採取されている。こうして絞りかすから溶剤抽出された油や、食用に適さない品質の悪いバージン・オイルを精製して得られた味や香りに乏しい油を、中程度の品質のバージン・オイルとブレンドして作られているのが、単なるオリーブ・オイルとして販売されているものである。

また、オリーブの種子から溶剤抽出によって得られた油をオリーブ核油と呼んでいる。

健康とオリーブ・オイル

伝統的にオリーブ・オイルを大量に使う食習慣を持つギリシャの人々の心臓病の発生率が、ほかの欧米諸国の約1/3ときわめて低いことから、オリーブ・オイルが循環器系疾患のリスクを減らす可能性が注目されている。

オリーブ・オイルの経口摂取で、血圧やLDLコレステロール(いわゆる悪玉コレステロール)値、中性脂肪値が下がったという報告がある。オリーブ・オイルにはオレイン酸という不飽和脂肪酸が70 - 80パーセント含まれているが、オレイン酸はリノール酸などに比べて酸化されにくく、加熱しても有害なトランス脂肪酸を生成しにくい。過酸化脂質やトランス脂肪酸は、動脈硬化など循環器系疾患の原因の一つである可能性が指摘されている。

更にオレオカンタールという、高級オリーブ・オイルに含まれる物質は、風邪薬に入っているイブプロフェンに構造が似ている。どちらもシクロオキゲナーゼ(COX)を阻害するので、機能も似ている。しかもイブプロフェンよりも抗炎症能力が高いので、インフルエンザなどへの有効性も期待される。

歴史

オリーブ栽培とオリーブ・オイル発祥の地は地中海沿岸である。広く信じられている説では、オリーブ・オイルの使用はクレタ島で始まったという。オリーブ・オイルを貯蔵するための最古のアンフォラはここから出土しており、紀元前3500年ごろのものとみられる。もう一つの説では、カナン人が紀元前4500年ごろに初めてオリーブ・オイルを絞ったという。ギリシャでの消費量は世界一で、日本人が醤油を使う感覚で日常の食卓に置いて様々な料理に使われている。オリーブ・オイルを多用するギリシャでは日常生活に欠かせない食材であるため、当地では価格も比較的安価である。

近年になり育苗・栽培・製造方法の技術の発達により、アメリカ合衆国やオーストラリアなどの新世界から、非常に優れた品質のオリーブオイルが出荷されるようになった。オリーブのよく育つ環境はワイン用のブドウ(特にシラーやカベルネ種)が育つ環境と非常に似ているからである。風土や苗・製造方法、生産者の嗜好などにより、色や味に個性が出る。

最高級クラスのオリーブ・オイルのほとんどは手搾りなので、入手困難な稀少品である。

POINT !!

イタリアなどではピュアオリーブオイルはあまり使わなく炒め物や揚げ物にはもっぱらブレンドオイルを使っています。

ブレンドオイルの作り方は簡単でひまわり油:EXVオリーブ油=1:1イタリアでは日本のサラダ油にかわるものがひまわり油になりますので日本ではサラダ油:EXVオリーブ油=1:1で出来上がりです。

何種類もそろえる必要が無いので便利で経済的になります。オリーブ油の香りが気になる場合はサラダ油の方を多く入れてください。EXVオリーブ油20%ひまわり油80%をブレンドするとさらに経済的になります。実際、お店でもこの方法を取り入れているところが多数あります。

トマトホールについて

トマトホールとは

トマト缶(トマトかん、canned tomato)とは、トマトの水煮を缶詰にしたものである。

一般的に市場に出回っているトマト缶は日本産とイタリア産、トルコ産などがある。洋食に使う場合、イタリア産などの輸入品が品種的に合う。パスタからカレーまで、幅広く使われる食材である。

種類として、単純に丸ごと水煮をしたものや、細かくカッティングしてあるものなど、いくつか種類があり、料理に応じて選択する。丸ごと水煮にしたものは特にホールトマトと呼ばれる。

Point!!

トマト缶は酸味の強さ、コクのありなしで選ぶのがコツ。

あとメーカー名は言えませんが現地に日本人スタッフがいるかいないかで、味のばらつきが出るものもあるので、気をつけて。値段だけで決めつけるのは禁物。

パスタについて

パスタとは

語釈タリア語 pasta はいくつかの異なる意味をもっているイタリア料理主食の一つである、小麦粉などを主体とした練り物(生パスタ)、およびそれを乾燥した製品(乾燥パスタ)を指す。 より厳密には、パスタ・アリメンターレpasta alimentare; 「食用の pasta 」の意)と呼ぶこともある。

、類語としてパスタシュッタpastasciutta)があり、乾燥パスタの別名などとされることがあるが、これは本来、「スープパスタ以外のパスタ料理」を指す言葉である。 スープパスタ(パスタ・イン・ブロード、pasta in brodo)が最も一般的なパスタの献立であった時代に、パスタをスープに入れる代わりにソースをかけて食べる食べ方を明示的に「パスタ・アシュッタ」(pasta asciutta、乾いたパスタ)と呼んで区別した名残りなのだという[2]

近年、日本のテレビ、雑誌では従来、スパゲッティと呼ばれていたものを、パスタと呼びかえる傾向が見られる。 スパゲッティはパスタの一種である。

概要

茹でる前のパスタ

パスタの主な原料は小麦粉で、他に鶏卵などが用いられる。デュラム小麦(デュラセム小麦)から作られたデュラムセモリナ粉(デュラム小麦の粗引き粉)を使ったものが最も良いとされる。デュラム小麦はガラス質と呼ばれる半透明の硬い胚乳が特徴で、パンうどんなどに適した小麦とは性質が異なっている。

なお、イタリアにおいては、1967に施行されたパスタ法律580条)によって、乾燥パスタはデュラムセモリナ粉と水で作ることをパスタ生産者に義務付けている。生パスタはフツウコムギの小麦粉を使って作られることが多い。

パスタは大きく分けると2種類に分類でき、スパゲッティに代表される状のロングパスタと、マカロニに代表される小型のショートパスタがある。他に団子状や板状のものもある。

イタリアには地方独特のものも含め650種類ものパスタがあると言われており、毎年のように新しい種類が発表されている。乾燥パスタが多く市販されているが、家庭で生パスタを手打ちすることも出来る。

歴史

イタリア半島におけるパスタの歴史は大変古い。チェルヴェーテリにある紀元前4世紀エトルリア人の遺跡からは今日のものとほぼ同じ形態のパスタを作る道具が出土している。[3]古代ローマ時代にはラガーネ(lagane)というパスタがあったが、現在のようにゆでて食べるものではなく、焼いたり揚げたりして食べた。現在と同じような食べ方をしている事を記録している最古の書物は122482日付けの、ジェノヴァの公正証書(ベルガモの医師ルッジェーノが患者の羊毛商人ボッソにあてた文章)である。

今日見られるような乾燥パスタが普及したのは、16世紀半ばにナポリで飢饉に備えるために保存食が必要になったことが、きっかけであったとされる。

18世紀初めまでは、スパゲッティは民衆の食べもので、チーズだけをかけて手でつかみ、頭上にかざして下から食べるものであった。1770年代、庶民の風俗を深く愛したナポリ国王フェルディナンド2が宮廷で毎日スパゲッティを供することを命じ、この時にスパゲッティを品良く食べるため、からみやすいように先が四本のフォークが考案されたと言われる。

19世紀半ばまでにはパスタをトマトソースで食べる食べ方が普及した。

各国では

イタリア料理正餐antipasto「前菜」、primo piatto「第一の皿」、secondo piatto「第二の皿」、dolce「デザート」、コーヒーorグラッパを順番に食べる)では、主菜であるsecondo piatto肉料理魚料理の前に「プリモ・ピアット」(「第一の皿」、primo piatto )として供する。日本では「パスタは「前菜」なのでパスタだけを注文することはできない」と言われることがあるが、イタリア人にとってもイタリアのフルコースは量が多すぎるため、正餐のうちの一部の料理で食事を済ませることは一般的である。したがってパスタだけを注文することもよほど高級なレストランでない限り問題ない。

アメリカ合衆国イギリスでは「マカロニ・アンド・チーズ」がよく食べられており、食堂スーパーマーケット惣菜コーナーで提供されている他、様々なインスタント食品としても売られている。アングロアメリカでは茹でたショートパスタと生野菜をサラダドレッシングで和えた「パスタサラダ」も人気がある。パスタ料理を専門としたレストランチェーンもあり、ショッピングモールやレストエリアのフードコートでもよく見られる。

パスタの製法

基本的にはデュラムセモリナ粉に水などの材料を入れて混ぜ合わせ、空気を抜くように捏ね上げる。 生パスタは日本の麺類と同じように仕上げるが、乾燥パスタの場合は成形する機械の中に捏ねた材料を入れ、できるだけ空気を抜きながら押し出すように成形し、そのまま乾燥させる。

風味もしくは彩りを持たせるために、生地にイカ唐辛子ホウレンソウトマトなどを練り込む場合もある。生パスタには鶏卵が入ることが多い。

ロンバルディア州ヴァルテッリーナにはそば粉を使用したピッツォッケリと呼ばれるパスタが存在する。

その他、米粉を原料としたパスタも作られている。小麦が入ったパスタを食べることができないセリアック病の人が食べられる数少ないパスタである。

Point!!

やはり有名どころはディチェコとバリラです。

ディチェコは少し上品でバリラは庶民的なイメージがあります。

ディチェコはソースの絡みがよく、バリラは麺に弾力性があります。

私は名古屋人ですから噛みごたえがあり飽きのこないバリラ派です。

オリーブの種類について

*スペイン風グリーン・オリーブ

美しい淡黄色で、乳酸発酵によるさわやかな香り、まろやかな酸味と油分が程良く調和したグルメなオリーブです。乳酸と塩分で雑菌の繁殖を抑え、果実を腐敗から守っています。保存料や防腐剤は一切使用していません。

*カリフォルニア風 ブラックライプ・オリーブ

1775年頃、スペインの宣教師によって持ち込まれたカリフォルニアのオリーブは、その後多くの研究者によってテーブルオリーブの独特な製法が開発され、現在のカリフォルニア・ライブ・オリーブとなりました。果実は充分に大きくなり、黒く色付く前のもので油の含量が最高になったものを使います。アルカリ液に漬けてから空気にさらして果実を黒く仕上げます。黒真珠のように輝いた外観、豊かな香りとオリーブの軽快な油の旨味が微かな塩味とマッチして芳醇な風味をかもしだしています。レトルト殺菌(高温、高圧)してあり、保存料や防腐剤は一切使用していません。

*ギリシャ カラマタ オリーブ

樹上で熟した自然の色合いと、細長い涙状の形を特徴とするギリシャ特産のオリーブ。塩水中で熟成しながら渋を抜き、ワインビネガーに漬けるため、肉質が良く、独特の風味があります。

*イタリア トスカーナ・オリーブ

美しい淡黄色で、乳酸発酵によるさわやかな香り、まろやかな酸味と油分が程良く調和したグルメなオリーブです。乳酸と塩分で雑菌の繁殖を抑え、果実を腐敗から守っています。保存料や防腐剤は一切使用していません。

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