冷燻オリーブオイル

スペイン カスティージョ・デ・カネナ社から新アイテムが登場。

収穫後4時間以内に搾った早摘みのアルベキーナ種に長時間かけて燻製香を加えた新種の逸品。オーガニックのオーク材を使い独自の新技術で香りづけしたオイルをご紹介したい。合わせる素材の個性を引き立てる新しいエキストラバージンオリーブオイルだ。

燻製という調理法には長い歴史がある

IMG_0638.JPG今では様々な燻製セットが売られているほど身近なものとなった「燻製調理法」。日本では石器時代から長期保存用に食材を「燻いぶす」ことが自然に生活
の中にとりいれられていた。最も代表的なものが「鰹節」である。

ヨーロッパでも2000年ほど前の古代ローマ帝国時代から長い冬を過ごすための保存食として塩漬け同様に燻製作りが行われていた。

殺菌も燻製の効果

木材を熱した時に出る煙を食材にあてて「燻いぶす」「燻くんえん煙法」。この燻煙には殺菌・防腐成分が含まれており、これが食材に浸透すると同時に長時間の燻煙
によって食品の水分量が低下することで保存性が高まる。そして次第に人々は質の良い木材を使いはじめ燻製の香りを楽しむようになったのだ。

ヨーロッパでは「オーク」、日本では「桜」が好まれる。

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酸度0・2%品質を劣らせずにスモークオイルをつくる

カネナ社のオリーブオイルはどの品種も酸度0・1%と非常に低い。特に早摘みの若い実はすぐに劣化するため、収穫後はわずか4時間以内に搾っている。
これにより油っこくないサラサラしたオイルに仕上がるのだが、燻製オイルを作るにあたり一番のカギが「いかに品質を変えずに香りをつけるか」であった。

燻製法には、熱燻・温燻・冷燻・液燻・電極燻製などがあるがカネナ社では冷燻法を応用し15~ 20℃の燻煙を約10時間かけてオイルに香りづけしていく。

こうして品質を変えずにつくられた冷燻オイルはアルベキーナ種の甘味と燻香が交わった逸品に仕上がっている。

オーガニックオークの香りを楽しむ

澄ましバターのようなすっきりと鮮明な味わいの奥にいくつもの複雑な香りがひろがる冷燻オリーブオイル。この香りは良質なオーク材(ブナ科の楢なら)

ならではのものである。加熱せずに仕上げオイルとして香りを楽しみたい。

少量を素材にピンポイントで使う

カルパッチョであれば魚介類にあえておくなど少量をピンポイントでお使いいただきたい。最初にほんのりとオリーブの香りがして、その後ほのかにスモークの落ち着いた香りがう。火を入れたくない刺身や生牡蠣なども燻製オイルを数滴垂らすことで立派なスモーク風味に仕上がる。

(ホウボウ、アマダイ、カンパチ、ブリ、昆布締めした鯛やヒラメなどがおすすめ)シンプルにバゲットやウォッシュ系のチーズ、塩茹でしたジャガイモにかけるのも美味しい。

美味しさのカテゴリーに最上階があるならば、さらにその上の階に足を踏み入れた感じの、まさに唸る美味しさである。
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