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スペインの生ハムについて・・・

白のセラーノ、黒のイベリコ
セラーノはもちろん、スペイン産生ハムの王道ですが、セラーノが白豚を使用するのに対し、
イベリコと名の付く製品は黒毛と黒い蹄が特徴の豚を使用します。スペイン西部地方のみに生息するイベリア種という黒豚<純血度75%以上>で、脂身には、血中の悪玉コレステロールを減少させ、血液をサラサラにするオレイン酸<不飽和脂肪酸=善玉脂肪>が豊富。

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飼育状態により、ベジョータ、レセボ、セボの3段階の等級付けがなされます。
特にMontanera<モンタネーラ>と呼ばれる放牧期の育成状態が大変に重要で、
スペイン南西の海抜700m以上の特定の村落で、特別に乾燥させるプロセスは、数世紀にわたって遵守されてきました。

イタリア産に比べると細長い原木の印象を受けるスペイン産ですが、特にイベリコは、生育過程の運動量が多く、筋肉が引き締まっていることも、その理由のひとつとされます。カット面の色身がイタリア産より僅かに赤味がかっているのもスペイン産の特徴です。イベリコは、カット面が独特の大理石模様を呈しています。

イベリコ豚は,『 デエサ 』と呼ばれる広大な樫の木やコルク樫の森の中の牧草地で『 モンタネーラ 』という伝統的な飼育がなされ,自然の恵みであるどんぐりや牧草を食べ脂肪を筋肉組織内に浸透される能力に長け,通常の豚の何倍もの時間をかけて160 - 180kgまで太らせ肥育するため味わいは,ほかの種類の豚とは大きく異なり,イベリコ豚はその飼育方法により等級は3段階に分かれる。

  • 1. ベジョータ- 樫の林で放牧してドングリだけで肥育し,飼育密度は 1ヘクタール               あたり 1 ~  2頭。
  • 2. レセボ - 樫の林でドングリで肥育し,飼育密度は 1ヘクタールあたり 1 ~ 2  頭だが,体重が 足りないため穀物飼料で補給。
  • 3.ピエンソ -特別な飼育はせず,穀物飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚。

Blazquez~ブラスケス社

ブラスケス社

blazquez.gif・Blázquez社は1932年、サラマンカ地方に成り立ちました。原生の豚の成育に最適なオークとドングリの森林地帯で自然製法のもと、良質な製品を生産しています。Blázquez社は最上の製品を生産する3つの工場を所有。さらに需要と生産量の増加に対応する為、最近になりサラマンカ市のペニャランダ・デ・ブラカモンテの施設を増設致しました。

Blazquez

無題.png1932年の創業当時より、代々受け継がれた製法を採用しており、養育から製造まで全工程の完全管理。Blázquezは、イベリコ豚に最適なエクストレマドゥーラとアンダルシアに3,000ヘクタール以上の草地を所有しており、そこで飼育を行います。その後、オークとドングリが豊富な環境の、バダホスとセビリアの境界で、放牧期を過ごします。

脚のついたオリーブオイル

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「イベリコ」とはスペイン語で、「イベリア半島の」
という意味です。

ハモンイベリコの原料になる豚は、イベリコ豚。
イベリコと呼ばれる豚は、イベリア半島原産種で主に黒い脚と爪をもつ、「黒脚の豚」と言われていますが、一部のイベリコ豚には、爪・毛の色が異なる個体もいます。

特徴は放牧 (モンタネラ)です。

スペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林に放され、
オレイン酸を豊富に含むドングリを食べ10月から3月にかけて
体重を90キロも増やします。

自然の中を走り回り、オレイン酸をに含むドングリや草の根を食べることで
体内の肉や脂肪に高い濃度で良質なオレイン酸、ビタミンB群、ビタミンE、抗酸化物質を蓄積できることから、脚のついたオリーブオイルとも言われます。

生ハム 盛り合わせ

イタリアの生ハムについて

■パルマ産の真摯な工程

エミリア街道の南に位置するパルマ県。標高900mの山からの風が、この地を生ハム・ブランドの最高峰にのし上げた大きな要因ですが、イタリア生まれで、国の定める検査をパスした飼料のみで育成。

衛生面でも合格した牧場出身の豚だけがパルマ産の資格を有します。最低10ヶ月育成され、140㎏以上に達している条件もクリアした豚がトリミング(整形)され、年月表記入りの銀のボタン・シールが付けられます。

塩降り職人による肉質を見極めた【塩漬】がまろやかな味の決め手。温度・湿度がコントロールされた冷蔵庫に静置し、6~7日目に二度目の軽い塩漬け。再び冷蔵庫に充分に静置すると、微温のシャワー洗浄【トレッタトウ―ラ=Tolettatura】で肉にやわらかさを出します。
乾燥させ、特殊な窓のある【第一熟成室】へ。木枠【スカレーレ=Scalere】に吊り下げられ、山からの豊かな空気を吸い込みながら数ヶ月。職人により、切り口に切り口にラードを塗るなどの工程を経て、第二熟成室へ。

最終的に馬の骨で作られた針状の棒を腿の中心部に差し込み、匂いで出来具合が計られる【スピラトウ―ラ】検査に合格すると、パルマハム協会(1963年~)認定の五星王冠の焼印が検査官の手によって捺されます。

パルマ産の名をもつ製品は、すなわち、すべてDOP製品です。